Comment les restaurants gèrent les vagues de chaleur

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Avec des températures pénibles dans de nombreux États, les restaurants s’adaptent à une nouvelle réalité climatique.

Par Christina Morales

Mercredi vers midi, alors que l'indice de chaleur atteignait plus de 102 degrés à Baton Rouge, en Louisiane, Tremaine Devine était en train de saisir des hamburgers sur le grill de son food truck lorsqu'il a commencé à pâlir et à se sentir étourdi et essoufflé.

«Je ne peux pas faire ça, nous devons arrêter», a déclaré M. Devine à sa fiancée, Kristen Smith, alors qu'ils étaient en train de servir des dizaines de personnes lors d'un événement d'entreprise. Mme Smith a pleuré alors que les clients appelaient une ambulance. Et à l’hôpital, un médecin lui a dit qu’il était déshydraté – même après avoir bu au moins huit bouteilles d’eau – et qu’il présentait des symptômes d’épuisement dû à la chaleur.

"J'ai l'habitude de faire face à la chaleur, mais aujourd'hui, c'était écrasant", a-t-il déclaré.

C'était le dixième jour consécutif où la température dépassait les 97 degrés, et la Louisiane n'était que l'un des nombreux États qui subissaient parfois des semaines de chaleur à trois chiffres ou presque.

Les effets du changement climatique sont devenus encore plus évidents cet été, avec des températures atteignant les niveaux les plus élevés de l’histoire. Les cuisines des restaurants, déjà un lieu de travail étouffant alors que les cuisiniers préparent leurs repas à l'aide de fours et de cuisinières, deviennent encore plus chaudes à mesure que les températures extérieures grimpent.

Les travailleurs ont du mal à s'en sortir et les propriétaires sont confrontés à de nouveaux coûts lorsqu'ils ajoutent des unités de climatisation et des ventilateurs dans leurs cuisines. Certains affirment que leurs factures d’électricité ont doublé car les unités fonctionnent jour et nuit pour garder leurs établissements au frais. Le personnel du restaurant surveille également attentivement les symptômes de maladies liées à la chaleur et prévoit davantage de pauses pour boire de l'eau et se rafraîchir.

À Baton Rouge, M. Devine et Mme Smith dirigent Tre's Street Kitchen, mais avec les températures élevées persistantes ces dernières semaines, ils ont remarqué que les clients ne veulent pas s'aventurer dehors pour manger dans leur food truck. Après les problèmes de santé de M. Devine mercredi, le couple a décidé qu'ils devaient s'adapter.

"Il est temps pour nous d'avoir un magasin physique plus rapidement que nous le pensions", a déclaré Mme Smith, ajoutant qu'ils avaient perdu plus de 2 000 $ de revenus parce qu'ils avaient dû mettre fin plus tôt à l'événement avec traiteur. « Pour survivre, nous devons changer notre modèle économique. »

Au Smokey Joe's BBQ à Dallas, Kris Manning, le propriétaire, a déclaré que même avec les climatiseurs de fenêtre en marche, les températures à l'intérieur de la salle des stands ont atteint 130 degrés alors que l'indice de chaleur y était en moyenne de 106 degrés cette semaine.

Deux de ses fumeurs s'ouvrent l'un vers l'autre, créant ce qu'il appelle une « allée de chaleur » au milieu de la pièce. Pour atténuer l'impact sur son personnel, il les fait tourner par équipes de 10 à 15 minutes dans la salle des stands. Avant d’entrer, dit-il, il les encourage fortement à s’hydrater. Il congèle également des serviettes et des chapeaux que les gens peuvent porter lorsqu'ils vérifient la poitrine et les carrés de côtes.

«J'ai grandi dans la chaleur toute ma vie», a-t-il déclaré, expliquant qu'il avait récemment eu des étourdissements lors d'un événement en plein air. "Mais j'ai réalisé que ce n'était pas quelque chose avec lequel jouer."

À Phoenix, le personnel de cuisine du restaurant et bar péruvien El Chullo a avancé ses quarts de préparation à 6 heures du matin au lieu de 9 heures du matin, afin de pouvoir travailler dans un environnement de cuisine plus frais, a déclaré Esperanza Luzcando, une propriétaire, en espagnol. . Les cuisiniers de l’après-midi prennent des pauses de 10 à 15 minutes toutes les deux heures.

Il y a environ deux semaines, le restaurant a dû fermer pendant deux jours car la température dans la cuisine atteignait 124 degrés. En plus du système de climatisation central dont ils disposaient déjà, ils ont installé deux unités portatives. Aujourd'hui, ils paient environ 1 200 dollars par mois pour l'électricité, soit environ 50 % de plus qu'avant la canicule.

« Au début, je pensais que le climatiseur ne fonctionnait pas, mais c'était la chaleur extérieure et la cuisine qui étaient à l'origine de ce problème », a déclaré Mme Luzcando en espagnol. "Je vis ici depuis 12 ans et c'est la première fois que je ressens des températures aussi chaudes."