BBQ Pitmasters sur la gestion de l'été le plus chaud de l'histoire du Texas

Travailler comme chef de chantier au Texas n'a jamais été un travail pour les âmes sensibles, surtout pendant les chauds mois d'été. Après s'être réveillés dès 3h30 du matin, les experts du barbecue passent leurs journées dans des pièces mal aérées alors que la température extérieure dépasse régulièrement les 100 degrés. Entourés de fours à bois de plusieurs milliers de gallons et de nombreux poêles qui crachent de la vapeur d'eau dans l'air, les pitmasters sont souvent habitués à endurer le genre d'humidité intense et de températures caniculaires qui nous amèneraient tous à l'hôpital pour épuisement dû à la chaleur.

Mais cette année est différente de presque toutes les autres années précédentes. Alors que le Texas, sans parler d'une grande partie de l'hémisphère Nord, est pris dans une vague de chaleur de plusieurs mois qui a brisé des records établis depuis des décennies, les grands prêtres du barbecue se retrouvent, par inadvertance, à tester les limites extérieures de la performance humaine. Selon la saison, les salles à fosse, où la viande est cuite à haute température pendant des heures, oscillaient entre 85 et 110 degrés. Maintenant, ils atteignent 130 F, non seulement pendant quelques jours malheureux, mais pendant des semaines à la fois. Même lorsque les températures sont plus basses, les salles des stands sont également confrontées à des points de rosée dangereusement élevés. Il y a plus de sueur, plus de fatigue et certainement plus de souffrance, mais pas moins de pression pour performer. La hausse des températures de cet été n'a pas entraîné une baisse du nombre de clients, dont beaucoup parcourent de longues distances pour déguster la cuisine emblématique de l'État.

Il existe peu d'endroits mieux adaptés pour observer l'impact des températures extrêmes que Louie Mueller Barbecue à Taylor, une destination emblématique à 35 minutes de North Austin située dans un ancien bâtiment en maçonnerie aux murs noircis et tachés de suie et à la ventilation limitée. Cette même publication a qualifié le barbecue de « sacré ». Et pourtant, en été, le restaurant ressemble à un tableau de Jérôme Bosch, avec le paradis et l'enfer juxtaposés à quelques mètres l'un de l'autre. À l'avant, les convives dévorent avec joie certaines des meilleures viandes que le Texas a à offrir, tandis que les unités de climatisation portables et les ventilateurs d'extraction garantissent que l'air est tolérable. Mais à quelques mètres de là, près de l'arrière du bâtiment, une grande fosse en briques et une chambre de combustion décalée entourée de fours industriels garantissent que les rafales d'air frais se dissipent dans un mur de chaleur grillée par les flammes.

Lorsque la température extérieure dépasse les 100°C avec une humidité élevée, même quelques minutes passées dans la cuisine sont « vraiment brutales », car il n'y a « aucun endroit où aller la chaleur », selon Wayne Mueller, propriétaire du restaurant, âgé de 57 ans. qui estime, dans une bonne journée, qu'il fait généralement 5 à 8 degrés de plus dans la salle des stands qu'à l'extérieur. Mueller a déclaré que la chaleur de cette année, qui a parfois poussé la salle des stands au-dessus de 120 degrés, lui rappelle l'été 2011, une année record qui a coïncidé avec une sécheresse dévastatrice et des incendies de forêt et qui fait encore frémir les Texans plus d'une décennie plus tard. « C'est comme être dans une montgolfière », dit-il. "Pas dans le panier dans lequel les gens sont censés monter, mais à l'intérieur du ballon lui-même."

Demandez à un groupe de chefs de chantier ce que cela signifie de travailler dans des centaines d'autres environnements comme celui de Louie Mueller pendant un été de chaleur extrême et vous obtiendrez une analogie différente pour chacun d'eux. Certains membres des équipes des stands, qui ont passé du temps dans l'armée, ont comparé les salles des stands les plus brutales à une randonnée à travers la campagne irakienne avec un sac à dos de soixante-dix livres attaché au dos, sans les coups de feu. D’autres comparent les employés de cuisine aux athlètes professionnels en raison de la pression exercée sur le corps par la chaleur extrême. (Si l'analogie est vraie, alors les travailleurs des stands du Texas sont les olympiens du monde de la restauration.) D'autres encore comparent les exigences physiques créées par le passage d'une équipe typique au football deux fois par jour, lorsque les joueurs se préparent pour la saison à venir en poussant leur corps à la limite deux fois par jour dans la chaleur du mois d'août. Dans les stands, le secret du succès consiste à adopter une mentalité qui semblerait familière à tout joueur de football s’entraînant sous le soleil de l’été. "Continuez à vous dépasser", comme l'a dit un pitmaster à l'extérieur de Houston. "Mais ne mourez pas dans le processus."